SHOYU

Shoyu atau kecap asin adalah hasil fermentasi dari kedelai, gandum, air, garam, dan jamur koji. Hampir setiap masakan Jepang menggunakan shoyu sebagai bumbu atau pelengkap. Sehingga sulit membayangkan bila masakan Jepang tanpa tambahan shoyu. Di atas meja makan rumah-rumah di Jepang, shoyu diletakkan di atas meja makan agar dapat digunakan setiap waktu.

Untuk membuat shoyu pertama-tama kedelai, gandum, dan garam ditambahkan ke dalam air. Air asin dan zat fermentasi kemudian dicampurkan. Setelah menjadi bubur, yang dikenal dengan moromi, dibiarkan meragi selama beberapa bulan, kemudian diperas dengan kain. Pada tahap akhir, cairan yang tersisa dipanaskan untuk membunuh bakteri.

Ada tiga jenis utama shoyu :

1. koi-kuchi, shoyu dengan rasa kuat dan warna yang gelap

2. usu-kuchi, mempunyai warna yang lebih muda dan rasa yang lebih ringan, dan tidak mengubah warna makanan.

3. tamari, dengan kandungan kacang kedelai yang lebih tinggi dan lebih sedikit garam.

Menurut sebuah tradisi Jepang, teknik pembuatan shoyu dibawa oleh seorang pendeta Zen yang pergi ke Cina pada abad ke-13. Cairan yang keluar dari sayuran yang diawetkan dalam miso ini adalah sejenis kecap asin, yang dikatakan, adalah asla mula dari tamari, jenis kecap asin yang ketiga. Kecap asin ini mulai diproduksi pada tahun 1500-an di daerah Kyoto dan Osaka. Persamaan antara pembuatan shoyu dan miso adalah penggunaan kedelai yang difermentasikan dengan jamur Koji.

Miya Keichiro dalam Nipponia mengatakan bahwa perusahaannnya masih memproduksi shoyu dengan menggunakan metode tradisional yang mengambi keuntungan dari perubahan suhu yang alami untuk mendapatkan rasa yang terbaik. Perusahaannya dapat memproduksi shoyu secara masal tetapi itu bukan ambisinya karena ia lebih menginginkan shoyu yang sangat baik rasasa dan mutunya.